بررسی امکان تولید نانهای مسطح و حجیم نیمه پخته و تاثیر این روش بر ماندگاری آنها
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- author شیما آگاه
- adviser مهسا مجذوبی moosavi-nasab@shirazu.ac.ir موسوی نسب
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1388
abstract
یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصیات نان تازه را داراست. در این تحقیق خصوصیات نانهای نیمه پخته در شکل های مسطح و حجیم نگهداری شده در دماهای c°25 و c°18- مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جهت تولید نان مسطح و حجیم نیمه پخته، دمای c?200 به مدت 7 دقیقه لازم است. در صورتی که نان های شاهد (حجیم و مسطح) به مدت 30 دقیقه در دمای c?200 پخت گردیدند. بررسی پراکندگی رطوبت نشان داد که رطوبت در بخش های مختلف نان های نیمه پخته پس از پخت کامل از نانهای معمولی بالاتر بود. تمرکز بیشتر رطوبت در نمونه های نیمه پخته در قسمت پوسته زیرین بود، در صورتی که در نمونه های نیمه پخته پس از پخت کامل و نمونه های شاهد بیشترین در صد رطوبت در قسمت مغز نان قرار داشت. به علت انجام فرایند پخت کامل در نانهای نیمه پخته، علائم معمول بیاتی شامل ازدست دادن وزن، کاهش حجم، سفتی بافت و تغییراتی در رنگ نان در طی نگهداری در دماهای c°25 و c°18- مشاهده نشد. الکترومیکروگرافهای مغز نان نشان داد که نمونه های نان شاهد و نیمه پخته در مورد تشکیل شبکه گلوتن و نیمه ژلاتینه شدن گرانول های نشاسته دارای ساختار یکسان هستند. در مورد نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل این ساختار کاملا یکسان بود. مدت زمان طولانی انجماد نمونه ها موجب تخریب شبکه گلوتن شد که این تخریب منجر به کاهش کیفیت نان گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه های تازه و نگهداری شده در دماهای متفاوت نشان داد که نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل امتیاز بالاتری از خصوصیات حسی و پذیرش کلی نسبت به نان شاهد کسب نمودند. نتایج این تحقیق نشان داد تولید نان نیمه پخته می تواند منجر به کاهش بیاتی و افزایش مشتری پسندی که نتیجه آن کاهش ضایعات نان می باشد، شود.
similar resources
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textتاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی
همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240?c تا پیش از تشکیل رنگ ...
full textبررسی اثر غلظتهای مختلف آب پنیر بر روی نانهای حجیم و نیمه حجیم
آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی...
15 صفحه اولبررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم
کفیران یک اگزوپلیساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتریها و قارچها در طول دوره رشد، تولید میشود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از روش ...
full textبررسی روشهای تولید نانهای مسطح سنتی و عوامل موثر بر کیفیت آنها
نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص...
15 صفحه اولبررسی ویژگی های انواع فیلم های نانویی و تاثیر آنها بر بیاتی و ماندگاری نان حجیم
در این پژوهش، ویژگی های مکانیکی هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای مختلف نقره و رس- نقره، شامل مدول الاستیسیته، مقاومت کششی، چغرمگی، درصد کشیدگی تا پاره شدن، مقاومت در برابر رشد پارگی، رنگ فیلم ها و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، بررسی شده و با فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) مقایسه شد. همچنین اثر هفت نوع فیلم نانویی ساخته شده بر ویژگی های ارگانولپتیک و خواص مکانیکی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در ...
15 صفحه اولMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023